изделие слойка

Библиотека / Мясо / Дым без огня / Готовим.РУ например: Еженедельный кулинарный журнал (c июня 2000) » Пообщаться Кулинарный форум » Рецепты Кулинарные рецепты Фото-рецепты Пасха Кулинарные новости Национальная кухня Лит. рецепты Микроволновка Соевая кулинария По продуктам » Почитать КНИГИ@gotovim.ru Советы хозяйке Кулинарный словарь Лечебная кулинария Библиотека Винный погребок Пряности Грибы Юмор о вкусном » Узнать Наши опросы Кулинарный Интернет Архив выпусков Коллеги изделие слойка друзья О сайте » Главная » Библиотека » Мясные блюда » Библиотека Дым без огня Борис Жуков Среди множества предлагаемых нам холодных мясных изделий не так-то легко найти те, что имеют право называться копченостями (Фото: Александр Сорин) Гастрономические прилавки сегодня выглядят подражанием натюрмортам старых фламандцев - но подражанием гротескным, лишенным всякого чувства меры. Ветчины, окорока, шейки, рульки, карбонады, буженины, рулеты - чуть ли не все когда-либо придуманные разновидности мяса, предназначенного для употребления в холодном виде, доступны сегодняшнему горожанину. Среди них нетрудно найти изделия из говядины изделие слойка птицы, но бесспорная царица этой снеди - свинина. Сырокопченая (холодного копчения), варено-копченая или запеченная. Впрочем, копченой она называется скорее по традиции. Это буйство неподражаемых коричневато-розовых красок, эти дразнящие ароматы созданы в основном специальными веществами, более или менее удачно воспроизводящими действие древесного дыма. Возьмите любую ветчину, сделайте срез - изделие слойка вы увидите на нем там изделие слойка сям крохотные дырочки. Это следы пузырьков, образовавшихся в то время, когда мясо лежало в "коптильном" растворе. И уверяю вас - эта ванна не предваряла собой погружение в ароматный дым (в чем не было бы ничего плохого - ведь перед копчением мясо надо как минимум просолить), изделие слойка заменяла его. На сырокопченых изделиях столь явных следов не видно, но изделие слойка они не миновали аналогичной купели. Многие из них так изделие слойка продаются - в герметичных пластиковых упаковках, внутри которых хлюпают остатки волшебной жидкости. (Хотя в сырокопченом мясе, приготовленном действительно традиционным способом, никакой свободной жидкости не должно быть вообще.) Но если даже на вас с прилавка глядит кусок, покрытый совершенно сухой аппетитной корочкой, - не обольщайтесь. Эта корочка - тоже продукт действия не дыма, изделие слойка химикатов. Искусственные добавки все шире применяются даже в изготовлении запеченного мяса (карбонады, шейки), хотя уж там-то точно можно было бы без них обойтись. Я, впрочем, вовсе не хочу сказать, что "мокрое копчение" - порча продукта изделие слойка обман покупателей. Бывает, конечно, что результат получается малосъедобным, причем часто это выясняется только с первым съеденным куском - на вид изделие слойка порой даже на запах изделие безупречно. Так что это проблема не технологии, имитирующей копчение, изделие слойка всех российских товаров. И лекарство от нее тоже общее: покупать продукты точно известной марки изделие слойка сорта, не соблазняясь "почти тем же" именем. (Такая тактика тоже не всегда помогает, но об этом - особый разговор.) А в лучших своих проявлениях "мокрокопченые" ветчины изделие слойка окорока очень даже ничего. Даже страстный любитель копченого мяса может есть их с удовольствием, потребитель же чуть менее разборчивый, пожалуй, изделие слойка не отличит, какой кусок побывал в дыму, изделие слойка какой - только в хитром рассоле. А раз не отличит - значит, изделие слойка платить дороже не захочет. Так какой, спрашивается, резон производителю усложнять себе жизнь? Настоящая коптильная камера куда сложнее изделие слойка опаснее (хотя бы с точки зрения пожарной инспекции), чем чан с раствором. Дым надо куда-то отводить, многоразовому использованию или регенерации он в отличие от раствора не подлежит. Состав изделие слойка активность действующих веществ в нем нестандартны изделие слойка плохо поддаются контролю, равномерность пропитки - ниже некуда. В конце концов прикиньте, сколько ненасытный мегаполис ежедневно поглощает копченого мяса, изделие слойка попробуйте представить, сколько нужно было бы дров, чтобы изделие слойка в самом деле его закоптить. Этак можно изделие слойка серую ольху (для копчения годится только дым лиственных пород, из наших обычных деревьев лучше всего подходит ольха) в Красную книгу загнать! Наверное, в какой-нибудь нормальной стране эта проблема решилась бы так: основная часть холодной гастрономии шла бы в "мокрое копчение" для массового потребителя, изделие слойка гурманы изделие слойка снобы имели бы возможность купить по-настоящему копченое мясо в специальных магазинах, заплатив за него в несколько раз дороже. У нас же, как всегда, свой путь: настоящие копчености, несмотря на свою редкость, стоят даже несколько дешевле промышленных. Потому что попадают они в Москву из кустарных сельских коптилен, сохранившихся в основном на Украине изделие слойка в Белоруссии. Понятно, что изделие слойка продаются они в столице возле соответствующих вокзалов. Несколько лет назад центром этой торговли был Тишинский рынок, но с его ликвидацией она постепенно зачахла - хотя изделие слойка сейчас в хороший день домашние копчености можно купить прямо на тротуаре Грузинского вала, напротив "Белорусской-Кольцевой". Но это - только для тех, кто живет рядом: ностальгический базарчик возникает здесь так редко изделие слойка ненадолго, что специально приезжать сюда ради него - занятие безнадежное. Большая часть другого очага - возле Киевского вокзала - тоже занята стройплощадкой очередного мавзолея торговли. Но чуть подальше, между стройкой изделие слойка оптовкой еще уцелел островок былой вольности, изделие слойка в самом дальнем из трех рядов его на железных прилавках лежат горки домашних колбас, грудинки, соленого изделие слойка копченого сала изделие слойка того, чего вы больше нигде не найдете - свинины горячего копчения. Восхитительно смуглые, с почти обязательным тонким слоем жира на одном из боков, эти куски не похожи по вкусу ни на одну разновидность промышленных изделий. Вероятно, по правилам им следовало бы зваться шейкой, но продавцы изделие слойка покупатели обычно зовут их просто "мясо". Конечно, бесчисленные штатные стражи нашего здоровья подозрительно косятся на эту торговлю изделие слойка закрывают ее при всяком удобном случае (поэтому в жаркие дни туда можно не соваться). И то сказать: прилавки не охлаждаемые, да изделие слойка технология кустарная - поди знай, что там было в этом куске изделие слойка хорошо ли его прогрела в своей коптильне безвестная полтавская бабка... Что на это возразишь? Caveat emptor. Или, как выражает ту же либеральную идею родной язык продавцов, "бачилы вочи, що купувалы". Ох, "бачилы". Еще изделие слойка нюхали, изделие слойка на вкус пробовали. Оттого изделие слойка "купувалы". Источник // Итоги Рассылки Subscribe.Ru Лучшие рецепты (ежедневно): Реклама Фото-рецепт дня [30.4.2008] Мясо, запеченное с сыром Кусок мяса промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками, посыпать слегка солью, перцем изделие слойка втереть специи. Тонким ножом сделать неглубокие наколы по всему куску, внутрь которых поместить тонко... Дальше » В этом выпуске * Рецепты из творога * Step-by-step: румаки из маринованной печенки, весенний салат с моцареллой для пикника * Рецепты из селедки * Рецепты из пенне * Американские демократы пьют воду Эвиан, изделие слойка республиканцы - Фиджи * Страсти по спарже Прочитать » Copyright © 2000-2002 Сooking-Book.RU Использование материалов фотографии, статей изделие слойка др. не допускается без разрешения редакции Cooking-Book.RU. Все права на опубликованные материалы принадлежат Cooking-Book.RU, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий. По вопросам использования пишите info@cooking-book.ru разделы новосельский доломит цвет dufour soflens comfort купить архиватор экг 4у эксимер лазер renu multiplus 355мл букмекерский контора фаворит купить видеокарту 5440.16 (крышка) корпоративный хранилище данный спирли лак orly тонирование стеклопакетов холодильный централь билет ммдм паркетный лак градирня вентиляторные изделие слойка